Значение витаминов в питании человека

1.6. Значение витаминов в питании человека.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической структуры, которые не являются ни энергетическим, ни пластическим (т.е. строительным) материалом. Однако они играют большую роль в регуляции обмена веществ, проявляя в малых дозах биологическое действие коферментов.

С точки зрения гигиены питания витамины представляют особый интерес, учитывая следующее:

- витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство их них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

- соблюдение условий рационального питания, в частности сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;

- наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;

- содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

В Институте питания РАМН в течение 30 лет наблюдают за изменениями витаминного статуса россиян. По данным лаборатории витаминов и минеральных веществ института, от нехватки витаминов в той или иной мере страдает восемь из десяти наших сограждан. Дефицит обнаруживается у всех – независимо от материального достатка, возраста, пола, уровня образования и места жительства. Все мы получаем небольшое количество витаминов с пищей, достаточное, чтобы не развился серьезный авитаминоз, но гораздо меньше рекомендуемых норм. В настоящее время признаки С-витаминной недостаточности обнаруживаются у почти 100% детей, беременных и кормящих женщин, молодых людей и пенсионеров. Кроме того, более половины россиян недополучают витамины группы В и каротина. Зато дефицит витамина Е – явление довольно редкое и несвойственное нашей культуре питания.

Кто особенно нуждается в витаминной поддержке:

• Люди - на низкокалорийной диете, особенно если она предполагает ограничение свежих овощей и фруктов. Очень тяжелое испытание для организма – монодиеты с преобладанием какого – либо одного продукта – рисовые, кефирные, яблочные, хлебные, которые популярны среди худеющей публики.

• Трудоголики и эмоциональные люди. На фоне рабочих и семейных кризисов, когда человек живет в постоянном напряжении, потребность в витаминах увеличивается. Тем, кто трудится больше 8 часов в день или чья работа связана со стрессами и интеллектуальными либо физическими сверхнагрузками, врачи советуют принимать дополнительные дозы витаминов.

• Курильщики. Сигаретный дым – главный убийца витамина С. Некоторые ученые считают: тем, кто курит, нужна двойная доза аскорбиновой кислоты по сравнению с некурящими.

• Школьники и студенты, особенно в разгар учебного года, когда умственные нагрузки на неокрепший организм особенно велики.

• Пожилые люди, вынужденные питаться неполноценно – например, из-за проблем с зубами или нарушений пищеварения.

• Беременные и кормящие женщины, даже если их питание сбалансировано.

• Спортсмены, которые тренируются несколько раз в неделю, нуждаются не только в рационе питания повышенной калорийности, но и в увеличении доз витаминов и микроэлементов.

• Люди, страдающие хроническими заболеваниями, особенно желудочно – кишечного тракта. Строгие диеты, назначаемые им, очень часто однообразны и бедны витаминами. При остром панкреатите, например, запрещено кушать практически все свежие овощи и фрукты.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По характеру физиологического действия на организм они подразделяются на 6 групп:

1. повышающие резистентность организма; представлены витаминами В₁, В₂, РР, В₆, А, С, D;

2. антигеморрагические – С, Р, К;

3. антианемические – В₁₂, С, фолиевая кислота;

4. антиинфекционные – А, С, группа В;

5. регулирующие зрение – А, В₂, С;

6. антиоксиданты – С, Е.

По химическим свойствам витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – по характеру физиологического действия на организм представлен во всех 6-ти группах. Суточная потребность – 65 – 70 мг. Продукты – источники витамина С в основном растительного происхождения – шиповник, зеленый горошек, грецкие орехи, черная смородина и т.д. В овощах и фруктах витамин С представлен комплексом, состоящим из аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, дубильных веществ, органических кислот, пектинов. Вышеперечисленные вещества не только способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, но и усиливают ее действие.

Витамин Ротносится к группе флавоноидов, имеет другое название – цитрин; обладает антигеморрагическими свойствами, влияя на проницаемость стенки капилляров, повышает, как уже было сказано выше, активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Кроме того, доказано влияние этого витамина на эластичность хрящевой ткани. Суточная потребность в витамине Р – 25 - 35мг. Продукты – источники растительного происхождения. Это все овощи и фрукты, листья чая.

Витамин РР – никотинамид – противопеллагрический фактор – регулирует деятельность ЖКТ, обеспечивает антитоксическую функцию печени. Суточная потребность – 15 мг. Продукты – источники – постное мясо, рыба, горох, орехи.

Витамин В₁ – тиамин – повышает общую резистентность организма, влияет на углеводный обмен, являясь энергетическим витамином. Кроме того, участвует в передаче нервных импульсов (тормозит образование холинэстеразы), стимулирует активность Т-лимфоцитов. Суточная потребность – 1 – 2,6 мг. Содержится в первую очередь в хлебе, крупах, картофеле, орехах, печени и яйцах.

Витамин В₂ – рибофлавин – повышает общую резистентность организма, усиливает остроту зрения, влияет на активность костного мозга. Суточная потребность – 2 – 3 мг. Основной источник этого витамина – дрожжи, а также яичный белок, молоко, печень, рыба, гречневая крупа.

Витамин В₆– пиридоксин – основная функция этого витамина – участие в обмене белков, образовании гемоглобина, поддержание Na – К-баланса. Суточная потребность – 1,5 – 3 мг. Продукты – источники – яичный желток, рыба, зеленый перец, дрожжи.

Витамин В₁₂ – цианокобаламин - антианемический фактор. Кроме того, этот витамин повышает возбудимость коры головного мозга, стимулирует рост, обладает липотропным действием, способствует превращению каротина в витамин А. Суточная потребность – 10 – 15 мкг. Содержится в продуктах животного происхождения – печени, почках, свежем мясе, яичном желтке, молоке.

Жирорастворимые витамины.

Витамин А – ретинол – повышает общую резистентность организма, антиинфекционные свойства, регулирует зрение – обеспечивает адаптацию глаза к темноте, усиливает остроту зрения, расширяет поле цветного зрения. Суточная потребность – 1,5 – 2 мг. Продукты – источники – жир печени морских животных и рыб, молоко и молочные продукты, яйца. Провитамин А – каротин (водорастворимый) - содержится в продуктах растительного происхождения – зелени, моркови, томатах, абрикосах и др. Однако обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя, необходимо совместное поступление каротина и витамина А, причем в определенной пропорции – 1 : 3.

Витамин D – кальциферол – регулирует фосфорно –кальциевый обмен, повышает общую резистентность организма, способствует выведению свинца. Суточная потребность – 500 МЕ. Продуктами – источниками витамина D являются, в основном, жир различных видов рыбы и морских животных. Остальные продукты содержат незначительные количества этого витамина.

Витамин Е (токоферол) - это сильнейший антиоксидант, предохраняет митохондрии клеток от окисления, нормализует мышечную систему. Суточная потребность – 20 – 30 мг. Содержится в растительных маслах, проростках пшеницы.

Гиповитаминозы и гипервитаминозы – патологические состояния, возникающие в результате несоответствия между потребностью организма в витаминах и их уровнем в организме. Авитаминоз – крайняя степень гиповитаминоза.

Авитаминозы в настоящее время встречаются крайне редко. По данным ВОЗ 80% населения планеты страдает гиповитаминозами. Причины гиповитаминозов могут быть экзогенными (первичными, алиментарными) и эндогенными (вторичными). Экзогенные гиповитаминозы обусловлены недостаточным поступлением витаминов с пищей. Сегодня кажется абсурдным предположение о возможности недостаточного поступления витаминов с пищей. Однако, для того, чтобы насытить наш организм витамином А, например, необходимо выпить в день 3 литра кефира или литр сливок 10% жирности. Совсем нереально утолить потребность в каротине за счет самых популярных в России овощей, ведь для этого потребуется съесть 40кг капусты, свеклы или картошки. Для получения суточной дозы витамина С надо съесть полкило свежих яблок, абрикосов или слив. Если же яблоки хранились более 6 месяцев, их требуется съесть около 3кг. Если же овощи и фрукты не доступны вообще, дневную норму можно получить, съев 5кг творога.

Среди эндогенныхгиповитаминозов различают резорбционную форму, обусловленную частичным разрушением витаминов в ЖКТ и нарушением их всасывания, и дессимиляционную форму, связанную с нарушением обмена витаминов при определенных условиях: физическая и нервная нагрузка, работа в горной местности, в условиях высокой температуры, у инфекционных больных.

Усиленное выведение витаминов при рвоте беременных, диарее может иметь последствия в виде симптомов гиповитаминозов. Наконец, гиповитаминозы могут явиться одной из форм проявления дисбактериоза кишечника, возникающего при применении сульфаниламидов и антибиотиков, действующих преимущественно на микрофлору кишечника.

В литературе описаны случаи гипервитаминозов А и D, возникающих как в натуральных условиях, так и в эксперименте на животных. Однако для этого необходимо, чтобы вместе с пищей или в чистом виде в организм поступали эти витамины в количествах, в десятки и сотни тысяч раз превышающих суточную потребность.

Клинические симптомы витаминной недостаточности представлены в таблице 3. Выраженность частоты клинических симптомов при дефиците витаминов обозначены следующим образом: ++ встречается очень часто; + встречается часто; + встречается редко.

Таблица 3.

Клинические симптомы витаминной недостаточности.

Жалобы	Недостаток витаминов
Общая слабость, недомогание, повышение умственной и физической утомляемости; головные боли	А+; В1+; В2+; РР+; В6+; С+; Р+
Подавленность, раздражительность, вспыльчивость, потливость	В1+; В2+; РР+
Ухудшение сна, бессонница	В1+; В2+; РР++
Потеря чувствительности и двигательная слабость, потеря коленного рефлекса, болезненность икроножных мышц	В1+; В6+
Боли в мышцах ног при ходьбе	С++; Р+
Сухость во рту, носу, глотке	А++; РР++; В6+
Визуальные изменения
Ногти
Ломкость – образование зазубренных краев	А+
Исчерченность - поперечные или продольные возвышения или бороздки, учитывается при обнаружении более чем на одной конечности. Двухсторонняя ложкообразная вдавленность ногтей на пальцах рук	А++
Кожа
Петехии	С++; Р+
Сухость	А++; РР+; В6+
Общая сухость кожи с легким отрубевидным шелушением	А++;В1+; В2+; РР+; В6+
Гиперкератоз – разлитое орговение эпителия, утолщенная суховатая кожа, испещренная сетью неглубоких трещин, придающих ей мозаичный вид в области локтевого и коленного суставов	А++; РР+
Дерматит – первичная локализация в области мошонки	РР++; В6+
Себорея – повышенная секреция сальных желез, лоснящаяся на вид кожа, мелкие, желтоватые, легко соскабливающиеся чешуйки преимущественно в области носогубных, заушных складок, на крыльях носа, мочках ушей.	В1+; В2++; РР+; В6+
Фолликулярный гиперкератоз – орговение волосяных фолликулов, сероватые узелки на суховатой цианотичной коже, придающие ей шероховатый вид – «гусиная кожа» на ягодицах, бедрах, сгибательных поверхностях конечностей	А++
Бледность	А+;В1+; В2+; В6+
Цианотичность, синеватый оттенок кожи в области носа и ушных раковин	А+;
Желтовато-коричневая пигментация преимущественно в области скул, глазных впадин	А+; РР+
Глаза
Сухость конъюнктивы	А++; В2+
Бледность, синюшность конъюнктивы	А+;В2+; С++; Р++
Сухость, орговение роговицы – ксерофтальмия	А++
Пятна Бито (бляшки Искерского_ - единичные, четко ограниченные, не сливающиеся, матовые, белесоватые пятна различной формы по обе стороны (3 и 9 час условного циферблата) роговицы	А+
Васкуляризация роговицы – прикорнеальная инъекция, прорастание капилляров в роговицу	В2++
Ангулярный блефарит – слущивание эпителия и образование трещин в углах глаз. Возможно осложнение вторичной инфекцией	А+;В2+
Губы
Бледность	РР+; В6++; С++; Р+
Цианотичность	А+; С++
Вертикальные трещины – болезненные, трудно поддающиеся наружному лечению. Часто осложняются вторичной инфекцией	В1+; В2++; РР++; В6++
Ангулярный стоматит (заеда) – серовато-желтые безболез-ненные папулы, мацирация и слущивание эпителия, мелкие трещины, покрытые желтоватыми корочками, в обоих углах рта	В2++; РР+; В6+
Хейлоз – слущивание эпителия по линии смыкания губ, сли-зистая внутренней поверхности губ блестящая, ярко-красная	В2++; РР+; В6+
Десны
Кровоточивость	С++; Р++
Атрофия, обнажение корней зубов	С++; Р++
Гипертрофический язвенный гингивит	С+; Р+
Язык
Гипертрофический глоссит (отек) – легкая отечность, гипер-трофия сосочков, глубокие отпечатки зубов, бороздки по обеим сторонам языка	В1+; В2+; РР++; В6+
«Географический (траншейный, окопный)» - отечен, увели-чен в объеме, многочисленные продолные и поперечные борозды	В1+; В2+; РР++; В6+
Красный кончик языка (слущивание эпителия сосочков языка, появление красной каймы на кончике языка)	В1+; В2+; РР++; В6+
Малиновый (лакированный, «кардинальский») – десквамация эпителия по всей поверхности; алый	В1+; В2+; РР+; В6+
Малиновый, с фуксиновым оттенком; слизистая оболочка блестящая, гладкая, лакированная	ниацин, В2+

Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:

1. хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 - 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде;

2. очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.;

3. непосредственное погружение замороженных овощей в кипящую воду без предварительного оттаивания;

4. режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца;

5. варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов;

6. при варке овощей не допускается добавление соды;

7. хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.

StudFiles.ru

Значение витаминов в питании человека

Значение минеральных веществ в питании человека.

Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в жизнеобеспечении жизнедеятельности. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристалов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Минеральные вещества поступают в организм, в основном, с пищевыми продуктами. По содержанию минеральных веществ в продуктах их можно разделить на 3 группы:

1) макроэлементы – присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг %) – фосфор, кальций, калий, натрий, магний;

2) микроэлементы – присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг % - фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк и др.;

3) ультрамикроэлементы – их содержание в продуктах в мкг % - селен, йод, золото, свинец, ртуть, радий и др.

История открытия витаминов связана с изучением причин широко распространенных в прошлом тяжелых, приводящих к смерти заболеваний, связанных с отсутствием в пище витаминов, - авитаминозов: цинги, бери – бери, ксерофтальмии, «куриной слепоты» и др.

Важный шаг на пути открытия витаминов совершил русский ученый Н.И.Лунин (1853-1937г.г.). Свое открытие он сделал в 1880 году в эксперименте с кормлением мышей очищенным рационом, содержащим все известные к тому времени необходимые пищевые вещества – белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Однако мыши через некоторое время погибали. Только 2 мыши, получавшие исключительномолоко, оставались в хорошем состоянии в течение 2 месяцев (после чего они были выпущены на свободу). Н.И.Лунин пришел к заключению, что здоровая натуральная пища содержит, помимо указанных компонентов, какие-то еще неизвестные науке, но жизненно необходимые, пищевые вещества.

Только в 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил из рисовых отрубей кристаллическое вещество, которое при добавлении в ничтожно малых количествах к корму больных бери – бери голубей излечивало их. В самих рисовых зернах это вещество отсутствовало. При его химическом анализе К.Функ обнаружил азот и назвал это вещество витамином, т.е. «жизненным амином».

Первая половина 20 века ознаменовалась открытием всех известных к настоящему времени витаминов. Оказалось, что витамины являются гетерогенной группой органических веществ, причем некоторые из них не содержат азот, т.е. не являются аминами. Однако концепция витаминов осталась неизменной: витамины – это органические компоненты, требуемые в малых количествах большинству живых организмов для нормального роста и жизнедеятельности, которые выполняют специфические физиологические функции.

С точки зрения гигиены питания витамины представляют особый интерес, учитывая следующее:

- витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство их них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

- соблюдение условий рационального питания, в частности сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;

- наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;

- содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По характеру физиологического действия на организм они подразделяются на 6 групп:

1) повышающие резистентность организма; представлены витаминами В₁, В₂, РР, В₆, А, С, D;

2) антигеморрагические – С, Р, К;

3) антианемические – В₁₂, С, фолиевая кислота;

4) антиинфекционные – А, С, группа В;

5) регулирующие зрение – А, В₂, С;

6) антиоксиданты – С, Е.

По химическим свойствам витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

studopedia.ru

Значение витаминов в питании здорового и больного человека

Витамины – низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в незначительном количестве) в организме и необходимы для нормальной жизнедеятельности. В настоящее время известно около 30 витаминов, 20 из которых поступают в организм с растительной и животной пищей. Содержание витаминов в различных продуктах питания невелико и составляет 10–100 мг в 100 г продукта. Отсутствие витаминов в повседневном рационе питания приводит к развитию различных заболеваний, а иногда и смерти. Особенно неблагоприятно сказывается на здоровье одновременное отсутствие нескольких витаминов – поливитаминоз. При гиповитаминозах и авитаминозах отмечается резкое снижение (или полное отсутствие) обеспеченности организма тем или иным витамином. При этих состояниях резко задерживаются процессы роста молодого организма, снижается масса тела, резко уменьшается работоспособность, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, возникает обострение хронических заболеваний. Можно выделить четыре основные причины, приводящие к развитию этих состояний:

• недостаточное употребление продуктов, содержащих те или иные витамины;

• угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов;

• нарушение всасывания витаминов;

• наличие явлений, сопровождающихся повышенной потребностью в витаминах.

При получении организмом избыточного количества витаминов могут возникать различные патологические расстройства – гипервитаминозы. В настоящее время существует общепринятая классификация витаминов, в которой выделяются: жирорастворимые витамины (А, D, Е, К), водорастворимые витамины (С, группы В, РР, Н, фолиевая кислота), витаминоподобные вещества (Р, U, липоевая кислота, миоинозит, холин, оротовая кислота).

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) способствует росту и развитию организма, дифференцировке тканей, процессов фоторецепции и репродукции, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям. Суточная потребность взрослого человека в витамине А в среднем составляет 1,5 мг. Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения: печень, сливочное масло, яичный желток, рыбий жир. В растениях (корнеплодах моркови, плодах шиповника, листьях одуванчика, сухих листьях липы, винограда, люцерны; свекле, горохе, крапиве, подорожнике и др.) содержится каротин (предшественник витамина А1), из которого в организме синтезируется ретинол. Признаками недостатка витамина А1 являются повышенное ороговение кожного эпителия, снижение устойчивости организма к инфекциям, снижение остроты зрения в ночное и сумеречное время, известное в народе как куриная слепота.

Витамин D (кальциферол) представляет собой целую группу витаминов (D2 – эргокальциферол, D3 – холекальциферол), образующихся из некоторых стеринов при облучении их ультрафиолетовыми лучами. Способствует правильному росту костей, предохраняет детей от развития рахита, ускоряет процессы заживления костной ткани при ее повреждениях. Витамин D регулирует в организме обмен кальция и фосфора. Недостаток витамина D у взрослых развивается редко (возможен у беременных, пожилых, лиц, длительно лишенных солнечного света) и проявляется в виде остеопороза и остеомаляции. Источниками витамина D являются печень животных, в особенности печень рыб, молочные жиры, яичный желток. В растениях содержатся предшественники витамина D, из которых витамин D образуется под действием солнечных лучей. Избыточное введение в организм витамина D вызывает развитие гиперхолестеринемии и повышает риск развития атеросклероза. Суточная потребность в витамине D составляет 500—1000 индивидуальных единиц.

Витамин К1 (филлохинон) необходим для нормального свертывания крови, останавливает кровотечения, ускоряет заживление ран. При его дефиците снижается образование многих компонентов крови, участвующих в процессах свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Основная причина возникновения недостаточности витамина К1 у человека – нарушение его всасывания в желудочно-кишечном тракте, вызванное либо заболеваниями кишечника, либо нарушениями в гепатобилиарной системе. Недостаточность этого витамина у детей раннего возраста проявляется геморрагической болезнью новорожденных. Алиментарный фактор не играет существенной роли в возникновении недостаточности этого витамина, это объясняется его широкой распространенностью в пищевых продуктах и устойчивостью к высоким температурам в процессе приготовления пищи. В достаточном количестве витамин К1 содержится в рыльцах кукурузы, листьях крапивы, фруктах, злаковых, молоке, сыре, яйцах, цветной и кочанной капусте, плодах рябины, морковной ботве, тысячелистнике, салате. Потребность взрослого человека в витамине К1 составляет 120 мкг в сутки.

Витамин Е (токоферол) является антиоксидантом (защищает различные вещества от окисления). Его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, снижению способности крови к передаче кислорода, развитию местного кислородного голодания. При недостаточном поступлении витамина Е наблюдается усиленное разрушение эритроцитов, связанное с нарушением стабильности их мембран. Наиболее богаты токоферолом подсолнечное, кукурузное, хлопковое и другие растительные масла; яблоки, груши, плоды цитрусовых, некоторые овощи, печень, яйца, злаковые грубого помола. Потребность взрослого человека в витамине Е составляет 10 мг в сутки.

StudFiles.ru

Значение витаминов в питании человека. Пищевые продукты — источники витаминов.

Уже давно человечество заметило, что при длительном однообразном питании, в случаях исключения каких-то продуктов из рациона, особенно в условиях длительных экспедиций, довольно часто возникали различные заболевания. На первый взгляд не виделось первопричины. Однако с накоплением этого опыта становилось ясно, что в пище присутствуют какие-то специфические компоненты в очень небольших количествах, но обладающие большим регулирующим действием на обмен веществ.

В 1880 г. русский ученый Николай Иванович Лунин, поставив эксперимент на животных, высказал следующее: "Если невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой, то из этого следует, что в пище содержатся и другие вещества, необходимые для питания".

Позднее этот взгляд подтвердил в эксперименте голландский ученый Эйкман при оценке характера питания заключенных, присланных из метрополии на острова Ява и Морадур (Индонезия). Начиная питаться полированным рисом, у заключенных быстро развивались явления периферического полиневрита. И в то же время при использовании воды, в которой рис предварительно замачивался, симптомы полиневрита смягчались.

В 1911 г. польский ученый Казимир Функ, помня о наблюдениях Эйкмана, из настоя отрубей риса выделил вещество, содержащее аминную группу, которое у подопытных животных приводило к исчезновению явлений полиневрита. Функ назвал эту аминную группу "амином жизни", т. е. "Витамин". Впоследствии, при открытии других витаминов, аминных групп не обнаруживалось, но название "витамин" прочно вошло в лексику научныхисследований, неся определенную смысловую нагрузку.

В 1912 г. Гопкинс, использовав данные Лунина, Эйкмана, Функа и собственные исследования, определенно высказал мысль, что все витамины (или почти все) не синтезируются в организме. А все заболевания, связанные с недостаточностью витаминов, следует считать болезнями пищевой недостаточности.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится главным образом к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они катализируют реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах.

Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят витамины и примерно столько же различных биохимических реакций, невозможных без витаминов.

В состав специфического фермента витамины входят в виде простетической группы небелкового порядка — кофермента, который вступает в соединение с белковым ингредиентом — апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице 1 на основании характера физиологического влияния на организм.

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы.

Несмотря на то, что с момента открытия витаминов прошло более 100 лет, вопрос изучения роли последних до настоящего времени остается актуальным. По данным ВОЗ, и в наши дни наблюдаются массовые заболевания берибери, пеллагрой, рахитом, сезонные заболевания цингой. В чистой форме авитаминозы не встречаются, однако гиповитаминозные состояния наблюдают довольно часто (по данным ВОЗ, 80% населения земного шара страдают гиповитаминозными состояниями).

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо - и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо - и авитаминозов.

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

Алиментарная форма обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соответствия компонентов в рационе. Так установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В1 что, в свою очередь, увеличивает расход также витаминов В2 и С. Однако, несмотря на большую роль качественных нарушений режима питания, основное практическое значение приобретают нарушения количественные, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище. Главнейшими причинами снижения количества отдельных витаминов в готовой пище являются:

а) неправильное хранение продуктов, в том числе овощей, приводящее к разрушению некоторых витаминов (особенно витамина С);

б) одностороннее питание, особенно с выключением овощей, являющихся основными поставщиками витаминов С, Р и др.;

в) нарушение правил кулинарной обработки продуктов, которые вместе с неудовлетворительным их хранением могут приводить к значительному уменьшению количества витаминов в готовой пище;

г) неправильное хранение и задержка выдачи готовых блюд.

Обычно эти причины сочетаются между собой, наносят серьезный ущерб содержанию витаминов в суточном рационе, приводя к развитию алиментарных форм витаминной недостаточности.

Резорбционная форма обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания Так установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением кислотности желудочного сока, тиамин (т. е. никотиновая кислота (витамин РР), а также витамин С подвергаются значительному разрушению. При резекции пилорического отдела желудка легко развивается пеллагра, т. е. авитаминоз РР, а при поражении дна желудка — гиперхромная анемия Аддисон-Бирмера, являющаяся витамин 512-дефицитной анемией. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов А, С, никотиновой кислоты, каротина. Различного рода заболевания кишечника приводят к понижению всасывания различных витаминов, что также может приводить к гиповитаминозам.

Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи (о чем уже говорилось выше), при физической и нервной нагрузке, при работе в условиях низкого парциального давления кислорода (например, в горной местности), при работе в условиях высокой температуры, низкой температуры (особенно при сочетании с УФЛ-недостаточностью), при ряде заболеваний (особенно инфекционных), при лечении сульфаниламидами и антибиотиками (в силу влияния на кишечную микрофлору и связанное с этим нарушение синтеза бактерий отдельных витаминов).

Перейдем к детальному рассмотрению физиологической роли витаминов и источников обеспечения ими организма человека. Как вам известно, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Рассмотрим первую группу. Наиболее важным витамином этой группы является витамин С.

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологический характер
Повышающие общую резистентность организма	В1, В2, РР, Вб, А, С, Д	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагические	с, р,к	Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемические	В12, С, В9 (фолиевая кислота)	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционные	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующие зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиоксиданты	С, Е	Защищают структурные липиды от окисления

Влияние условий труда и заболеваний на потребность организма в витаминах:

	С (мг)	В, (мг)	В, (мг)	РР (мг)	А (мг)	Д и Е
При среднем по тяжести физическом труде в обычных условиях		2,5		1,5
При работе на высоте 1500-3000 м	100-125		5-7	30-40	3-4	300-500
При работе на высоте свыше 3000 м	100-125		5-7	30-40	3-4	300-500
В условиях высокой температуры	125-150	7-10		40-50	4-5	300-500
с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)	100-150	5-7	4-5		2-3	300-500
В условиях работы на Крайнем Севере	120-150		30-40
При инфекционных заболеваниях	300-500	До 10	4-5	30-40	До 15	300-500

Витамин С. Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Способность аскорбиновой кислоты окисляться связана с наличием диэтиловой группы. В процессе окисления аскорбиновая кислота превращается в дегидроаскорбиновую, которая также выполняет витаминную функцию, так как может восстанавливаться в аскорбиновую кислоту (под действием глютатиона). Однако дегидроаскорбиновая кислота — вещество малостойкое и продукты ее превращения витаминными свойствами не обладают.

Аскорбиновая кислота оказывает специфическое влияние на стенки капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения — фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Определенное влияние аскорбиновая кислота оказывает и на обмен углеводов, хотя влияние это осуществляется не непосредственно, а через сложную симпатико-адреналовую систему.

Аскорбиновая кислота оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

Естественный биологический комплекс витамина С состоит не только из аскорбиновой кислоты. Он включает в себя Р-активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой — усиливают ее биологической действие.

Нормальное содержание витамина С (в крови 0,7-1 мг%) подвержено большим колебаниям в зависимости от поступления его с пищей. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг витамина С. Запасы эти не пассивные, они активно участвуют в процессах обмена веществ. Больше всего витамина С сосредоточено в печени, сердце, почках и ткани мозга, лейкоцитах и железах внутренней секреции, что, очевидно, связано с более интенсивным обменом веществ в этих органах.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. При гиповитаминозном состоянии имеются лишь субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело. Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С: при беременности, кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях и т. д. Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой — снижается содержание в них витаминов вследствии длительного хранения. К тому же отмечено, что увеличение УФЛ-радиации, которая наблюдается в весенние месяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями организма.

Суточная потребность (физиологическая норма) потребления зависит от возраста, пола, среды обитания. Если говорить о взрослом населении, то эта норма составляет: для женщин — 65 мг, мужчин —70 мг в сутки. Эта величина в организме как бы делится на две составляющие. Первая — антискорбутная величина (20-35 мг), т. е. чисто специфическое назначение для поддержания резистентности сосудистой системы, и вторая — величина общего назначения (35-40 мг) — для поддержания нормального состояния внутренней среды. Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках (в том числе и спортивных), при воздействии высоких и низких температур, при наличии инфекционных заболеваний. Исследования, проведенные группой сотрудников Института питания РАМН, показали, что у рабочих горячих цехов при обычном содержании витамина С в пищевом рационе наблюдается дефицит этого витамина в организме. Для обеспечения потребности организма в витамине С его доза должна быть увеличена до 150 и даже 200 мг. Более высокие дозы витамина С требуются и для обеспечения нормальных потребностей в этом витамине у жителей Крайнего Севера. Так, Пушкина считает, что суточная доза этого витамина для жителей Крайнего Севера должна быть не ниже 150-250 мг, особенно для лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Повышеннаяпотребность в витамине С наблюдается также у рабочих, имеющих контакт с различными токсическими веществами (свинец, мышьяк, фосфор, бензол), а также радиоактивными веществами. Проведенные в последние годы исследования показали, что с развитием механизации и автоматизации производственных процессов, снижающих энергетические траты, потребность работающих в витаминах (в том числе в витамине С) не только не снижается, а, наоборот, повышается, что связано с ростом нервно-психической нагрузки.

Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды овощи. По количественному содержанию витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на три группы. Первую группу составляют продукты, содержащие свыше 100мг% витамина С. К ним относятся шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.

Вторую группу составляют продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг%. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.

И, наконец, к третьей группе относятся витамине носители средней и слабой активности. Продукты это группы содержат не более 50мг% витамина С. К витаминоносителям средней активности относятся: белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, антоновские яблоки, зеленый горошек, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения — кумыс (25 мг%), печень (20 мг%). К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг%) относятся картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

Содержание витамина С в различных растительных продуктах может варьировать в довольно широких пределах в зависимости от условий выращивания почвы, сорта, климатического пояса. Установлено, что в овощах, выращенных на Севере, содержание витамина С значительно ниже, чем в овощах средней полосы. Вместе с тем у коренных жителей Крайнего Севера авитаминоза С, как правило, не наблюдается. Это связано с тем, что на Севере значительно выше содержание витамина С в продуктах животного происхождения.

Большое значение в качестве источника витамина С на Севере имеют местные дикорастущие растения, такие как шиповник, рябина, синика, морошка и др. Большое количество витамина С можно получить из листьев различных ягодников (малина, черника, черная смородина), где он содержится до 600-700 мг%. Настои из листьев этих и ряда других ягод, а также из хвои могут применяться для обеспечения потребности организма в витамине С в случаях, когда получение его за счет естественных источников в рационе (овощей, фруктов) не может быть по каким-то причинам достигнуто. Например, в условиях длительных экспедиций, военно-полевых условиях и т. д.

Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Как уже указывалось выше, основным источником этого витамина являются овощи, однако не следует забывать, что даже при достаточном содержании овощей в пищевом рационе может наблюдаться витаминная недостаточность, так как при неправильной кулинарной обработке содержание витамина С в них может снижаться на 75-80 % и более.

Аскорбиновая кислота легко окисляется и при этом теряет свою биологическую активность. Наиболее интенсивное ее окисление идет в растворах, особенно со щелочной реакцией, в присутствии кислорода. Процессу окисления витамина С способствуют соли тяжелых металлов, прежде всего меди и железа. Поступая в воду из котлов при варке пищи, из посуды и кухонного инвентаря, из водопроводной воды, соли этих металлов катализируют процессы окисления аскорбиновой кислоты. На окисление аскорбиновой кислоты влияют также ферменты (аскорбиназа и аскорбиноксилаза), содержащиеся в растительных продуктах. От количества данных ферментов в продукте в значительной мере зависит сохранность в нем витамина С. Наибольшая активность этих ферментов отмечается при температуре 30-50° С и прекращается при кипении продукта. Разрушают витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение 5-6 минут разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время разрушают до 90% аскорбиновой кислоты. При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на 70-80%. К низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при оттаивании разрушается очень интенсивно.

Большое значение для сохранения витамина С в продуктах имеет правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим потерю овощами витамина С, является время хранения. Установлено, что в течение зимы овощи теряют до 45% витамина С. Однако степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней температуры воздуха и доступа его в хранилище. Так, по данным Марха, в среднем за 9 месяцев хранения томатной продукции потери витамина С составляют: при 2° С — 10%, при 16-18° С — 20%, а при 37° С — около 64%. Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Квашеная капуста, покрытая рассолом, в течение 6-7 месяцев почти не теряет витаминной ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола за 24 часа теряет около 75% аскорбиновой кислоты. Замораживание капусты снижает содержание витамина С на 20-40%, а при последующем ее оттаивании — до 7080%.

Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картофеля теряется около 22% витамина С. В вареной картошке "в мундире" содержание витамина С снижается до 30%, в тушеной капусте — на 65%, в картофельном пюре — на 44%, в супе-рассольнике —на 36%, в кислых щах — на 34%.

Все эти данные свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота сохраняется в продуктах и готовой пище в относительно больших количествах только при определенных условиях, несоблюдение которых обычно ведет к значительному разрушению этого витамина, а следовательно, к обеднению пищи. Поэтому при расчете рационов необходимо увеличивать количество продуктов с витамином С для того, чтобы в готовом продукте его количество составило необходимую величину.

Витамин Р — группа растительных пигментов-флавоноидов. Название этого витамина происходит от слова Paprica (перец), где он впервые был обнаружен. Выделенный из кожуры цитрусовых плодов витамин получил другое название — цитрин. По химической природе это вещество представляет семь флавоновых глюкозидов. Аналогичной активностью обладают и катехины, выделенные из отходов чайного производства, а именно из огрубевших листьев чайных растений. Р-витаминной активностью обладает также рутин, получаемый из цветов и листьев гречихи и самого зерна.

Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью. Изучение роли этого витамина затруднено тем, что в естественных условиях он всегда сопровождает витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов обычно сочетаются. Установлено, что Р-активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их хрупкость и проницаемость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Изучение взаимодействия витаминов С и Р показало, что витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления путем образования рыхлого комплекса. При нагревании этот комплекс разрушается и аскорбиновая кислота начинает окисляться. Противоокислительное действие витамина Р не ограничивается аскорбиновойкислотой. Считают, что витамин Р предохраняет от окисления также и адреналин. Имеются указания на гипотензивное действие витамина Р, т. е. его способность снижать кровяное давление при гипертонической болезни. Благодаря способности повышать устойчивость капилляров витамин Р относится к антирадиантам, уменьшающим отрицательное действие ионизирующего излучения.

Витамин Р сдерживает синтез гистамина и гистаминоподобных веществ, а поэтому используется как противошоковое средство, входя в противошоковый коктейль (особенно при травматическом шоке).

Витамин Р способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок, влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей). Правда, механизм этого воздействия мало изучен. По мнению разных авторов, суточная потребность колеблется от 25 до 35 мг в сутки. Однако при таком врожденном заболевании, как капилляротоксикоз доза составляет 50 мг в сутки. Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, падением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению. Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдаются на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы. Натуральными источниками витамина Р являются все овощи и фрукты, а также листья чая. Наибольшие количества этого витамина определяются в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды — брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника — содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от единиц до 100 мг%.

Перейдем к рассмотрению большой группы водорастворимых витаминов группы В.

В1 Тиамин оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, в первую очередь, на обменные процессы. Сущность этого процесса заключается в том, что тиамин участвует в обмене веществ в качестве коэнзима. Наиболее интенсивное влияние тиамин оказывает на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты — фосфорилирования и в виде витамина принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кетокислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме, в свою очередь, ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В1 - витаминной недостаточности.

Особое внимание заслуживает значение витамина В1 для функционального состояния центральной нервной системы. Это связано с тем, что в энергетической деятельности ЦНС широко используются углеводы, в обмене которых тиамин принимает участие. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, т. к. тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетил-холин. Этим самым тиамин косвенно усиливает активность ацетилхолина как медиатора передачи нервного возбуждения.

Витамин В1 довольно часто называют "энергетическим витамином". Для получения 1000 ккал необходимо 0,6 мг витамина в сутки. Суточная потребность колеблется от 1 до 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста, пола, внешних условий. Однако, как это имело место и для витамина С, потребность в нем может возрастать при тяжелой физической работе, одностороннем питании, беременности и лактации. Потребность в витамине В1 возрастает при инфекционных заболеваниях, патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламида-ми и антибиотиками, что связано с изменением состава кишечной микрофлоры. На потребность организма в витамине В1 оказывает влияние также наличие определенного количествадругих витаминов.

При нормальном питании потребности организма в витамине В1 обеспечивается прежде всего хлебом, крупой, картофелем. Витамин В1 содержится в небольших количествах (порядка десятых долей мг%) во многих растительных и животных продуктах, среди которых наиболее важное значение для организма в качестве источника тиамина имеют различные зерновые. При этом основная масса тиамина сосредотачивается в оболочке зерна и его зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В как "болезнь цивилизации", что определяется увеличением удельного веса в рационе человека рафинированных продуктов (хлебобулочные изделия из высоких сортов муки).

Тиамин обладает выраженной стойкостью к влиянию многих факторов внешней среды. В отличие от витамина С он не разрушается и не окисляется под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин В1 хорошо переносит кислую среду (например, в желудке), но теряет свои свойства в щелочной среде. Особое внимание заслуживает отношение тиамина к высокой температуре ввиду возможности его разрушения, однако установлено, что в процессе обычных способов термической кулинарной обработки содержание витамин В1 снижается всего в пределах от 5 до 25%. Значительную роль при этом играет рН среды. При варке в щелочной среде тиамин быстро разрушается, в кислой же сохраняется почти полностью. Поэтому при тепловой обработке пищи ее полезно подкислять добавлением томат-пюре, щавеля или уксуса.

При обычной пастеризации молока теряется около 25% тиамина, выпечка хлеба на дрожжах сопровождается сравнительно малым разрушением тиамина, порядка 10-30%. Добавление в тесто соды значительно увеличивает потери тиамина в процессе выпечки хлеба. Принято считать, что при хранении и кулинарной обработке продуктов потери витамина В1 составляют 30%. При употреблении достаточного количества ржаного хлеба, выпеченного из цельноймуки, потребность человека в витамине В удовлетворяется полностью и возникновение гипо - и авитаминозных состояний исключается.

В2 Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода).

Насколько велика роль витамина В2 в обмене белков свидетельствует тот факт, что при его недостатке в организме некоторые аминокислоты покидают организм (с мочой). Сюда относятся такие жизненно важные аминокислоты, кактриптофан, гистидин, фенилаланин и др. При недостатке этих аминокислот витамин В2 выводится из организма с мочой.

Рибофлавин принимает важное участие в механизме зрения. Благодаря своей светочувствительности витамин В2 под влиянием фиолетовых и синих лучей дает более длинноволновое свечение (свет зеленой флюоресценции), к которому глаз обладает большей чувствительностью. Следовательно, рибофлавин выполняет как бы роль сенсибилизатора в зрении, производя батохромный (смягчающий) эффект.

Рибофлавин через активацию других витаминов (В6 и особенно РР) оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. При недостатке В2 эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала. При этом возникают стоматиты, гингвиты, хейлоз, глосеит.

Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Положительное влияние рибофлавин оказывает и на усвоение и синтез белков. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2-3 мг%.Организм не синтезирует этот витамин и поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей. Наиболее богатыми источниками являются: дрожжи (2-4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (порядка сотых долей мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

Рибофлавин быстро разрушается в щелочных растворах, особенно при нагревании, но обладает большой устойчивостью в кислой среде. Он также устойчив к окислителям, за исключением марганцевокислого калия и хромовой кислоты.

В силу присущей ему устойчивости к высокой температуре витамин В2 при кулинарной обработке продуктов разрушается мало. При обычных условиях приготовления пищи эти потери составляют всего 15-20%. Хранение в холодильнике и замораживание продуктов приводит к разрушению примерно такого же количества витамина. При консервации и копчении эти потери возрастают до 30%. В то же время рибофлавин почти полностью сохраняется при солении и квашении продуктов. Сильным разрушающим фактором рибофлавина является солнечный свет, особенно его ультрафиолетовая часть. Так, на солнце за 3 часа молоко теряет до 60% содержащегося в нем рибофлавина.

Витамин РР (никотаминид, ниацин, противопеллагрический фактор). Прежде всего следует отметить огромное значение этого витамина в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обуславливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия.

Источниками витамина РР являются продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В6), который поступает в организм в основном с продуктамиживотного происхождения. ВОЗ определяет пеллагру как болезнь белковой недостаточности (точнее, недостаточности белка животного происхождения).

Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50% от этого количества синтезируется организмом.

В последнее время установлено, что никотинамид существенное влияние оказывает на процесс расщепления растительных продуктов и использования растительных белков.

Нормальное содержание никотинамида в кровч 0,4-0,8 мг%. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг — признак гиповитаминозного состояния. Пеллагра — это нарушение функции почти всего организма, укладывающееся в три "Д" (дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамин РР устойчив при различных воздействующих факторах. При разрушении никотинамида высвобождается триптофан, который тут же включается в процесс синтеза витамина РР (1 мг витамина из 60 мгтриптофана — ниациновый эквивалент).

Витамин В6 Пиридоксин представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксола, пиридоксаля и пиридоксамина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в процессе обмена белков, способствует расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. В обеспечении этих сложных процессов в головном мозгу принимают участие и другие витамины группы В, однако ведущая роль принадлежит здесь пиридоксину. Недостаток его в ткани мозга сопровождается повышением возбудимости коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Пиридоксин принимает активное участие в процессах обмена таких аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. Витамин В6 оказывает влияние на образование гемоглобина, участвуя в синтезе гистина, пролина, атакже глобина из аминокислот.

В настоящее время установлена и роль пиридоксина в обмене жиров. Он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на витамин Р (ненасыщенные жирные кислоты), вместе с последним уменьшает уровень холестерина и липоидов в крови. Недостаток пиридоксина сопровождается уменьшением активности витамина Р и ведет к жировой инфильтрации печени, а также ускоряет развитие атеросклероза.

Суточная потребность человека в витамине В6 ориентировочно исчисляется 1,5-3 мг. Такое количество витамина обычно может быть обеспечено за счет бактериального синтеза. Необходимость во введении в организм человека пиридоксина возникает при назначении сульфаниламидов, синтомицина и других антибиотиков, угнетающих микрофлору кишечника и ведущих тем самым к эндогенному гиповитаминозу. Кроме того, необходимость в дополнительном введении пиридоксина может возникнуть при употреблении большого количества белков с пищей, при беременности, охлаждении и физической нагрузке.

Витамин В6 содержится в небольших количествах многообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином: яичный желток (1-1,5 мг%), рыба (до 4 мг%), зеленый перец (до 8 мг%), дрожжи (до 5 мг%).

Витамин В6 хорошо сохраняется во время кулинарной обработки пищи, а также при консервировании пищевых продуктов. Однако при жарений, копчении и тушении мяса потери пиридоксина могут быть довольно значительны (до 20-50%).

Витамин В12. Цианокобаламин представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт. Физиологическое значение витамина В12 в организме человека многообразно и связано с участием его в различных биохимических процессах.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков.Недостаточное содержание витамина В12 в организме ведет к нарушению нормального образования кровяных элементов в костном мозгу. При этом возникает мегалобластический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона-Бирмера. В настоящее время считается установленным, что витамин В12 представляет собой внешний антианемический фактор (внешний фактор Кастля), который может быть усвоен в организме только в смеси с желудочным соком, содержащим внутренний антианемический фактор, вырабатываемый побочными клетками желез дна желудка. Роль последнего состоит в том, что он, соединяясь с витамином В12 , предохраняет его от захватывания бактериями верхнего отдела кишечника, а затем способствует его всасыванию в идеальном отделе тонкого кишечника. Влияние витамина В12 на гемопоэз тесно связано с фолиевой кислотой. Считают, что он способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму — фолиновую кислоту, которая и обеспечивает нормальное кроветворение.

Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина.

Роль витамина В12 в организме не исчерпывается его влиянием на процессы кроветворения. Благотворное действие этот витамин оказывает и на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, особенно на фоне ее понижения.

Выявлена роль витамина В12 в отношении стимуляции роста, что связано с его воздействием на образование нуклеиновых кислот и на синтез белка. В12 обладает также липотропным действием, стимулируя образование метионина и холина.

Витамин В12 оказывает влияние на углеводный и липоидный обмен веществ, способствуя превращению каротина в витамин А.

Суточная потребность организма в витамине В12 равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг— при парентеральном введении.

Образование цианокобаламина может происходить непосредственно в организме человека за счет синтеза бактерий в толстом кишечнике при наличииионов кобальта, однако всасывание его здесь не происходит. Поэтому суточная потребность человека в этом витамине должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения (отсюда у вегетарианцев часто отмечается недостаточность витамина В12). Особенно богаты витамином В12 печень и почки животных, в 100 гиповитаминоз которых содержатся десятки микрограмм витамина (15-20 мкг%), содержится он также в свежем мясе (1-3 мкг%), яичном желтке (1,4мкг%), молоке (0,2-0,3 мкг%)и ряде других продуктов.

Необходимо однако отметить, что усвоение витамина В12 может быть достигнуто только в том случае, когда в желудке вырабатывается в достаточном количестве внутренний фактор Кастля. При ряде заболеваний, в частности после резекции желудка, выработка этого фактора может нарушаться. В этих случаях при достаточном и даже избыточном поступлении витамина В12 с пищей будет наблюдаться его недостаточность в организме. Поэтому одновременно с витамином В12 должен вводиться и гастромуко-протеин (внутренний фактор Кастля). Установлено, что для усвоения 1,5 мкг витамина В12 необходимо 80 мг гастромукопротеина.

Витамин В12 обладает довольно высокой устойчивостью к нагреванию. В сухом виде он может выдерживать автоклавирование при 121°С и последующее хранение при комнатной температуре в темноте в течение года и более. В то же время он довольно быстро разрушается под влиянием солнечного света.

studopedia.ru

Витамины и их роль в питании человека

Физиологическая ценность питания тесно связано с содержанием в нем витаминов. Советская медицина рассматривает витамины прежде всего как пищевой фактор, жизненно необходимый для обеспечения здоровья и повышения иммунобиологического состояния организма человека.

Роль витаминов в жизнедеятельности организма определяется главным образом участием их в различных каталитических реакциях. Они входят в состав многих ферментов в качестве простетической (небелковой) группы - коферменты, обеспечивая важнейшие обменные процессы.

К настоящему времени открыто и изучено несколько десятков витами­нов. В повседневной клинической практике используется не более 20 ви­таминов и витаминоподобных веществ. Все витамины разделяются на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает патологические изменения в организме. Недостаточное поступление витаминов ведет к возникновению специфических патологических процессов – гипо- и авитами­нозов.

Минеральные вещества и их роль в питании человека

В живом организме и в продуктах питания встречаются почти все элементы таблицы Менделеева. В зависимости от содержания их в теле и потреблености в них различают макро- и микроэлементы. Суточная потреб­ность в первых исчисляется в граммах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера), вторых - в миллиграммах и даже в микрограммах (железо, йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, молибден). Примерно 3-5% общей массы тела человека составляют минеральные соли. Минеральные вещества играют исключительно важную роль в обменныхпроцессах. Они входят в качестве пластического материала в опорные ткани: кости, хрящи, зубы (кальций, фосфор, магний, фтор), принимают участие в кроветворении (железо, кобальт, медь, марганец, никель), поддерживают кислотно-щелочное равновесие, осмотическое давление плаз­мы крови, влияют на водный обмен, являются составными частями ряда гормонов, витаминов, ферментов.

Г.А. Дунявский (1980) при назначении лечебного питания рекоменду­ет учитывать также общее действие различных продуктов и блюд на орга­низм, на обмен веществ и местное влияние их на органы пищеварения. Свойства продуктов и блюд, учитываемые в лечебном питании, он называл "диетической фармакологией", давая им следующую характеристику.

1. Быстро эвакуируются из желудка: молоко, молочнокислые продук­ты, яйца всмятку, фрукты, ягоды, картофельное пюре, блюда из молот ого мяса и рыбы (котлеты паровые, кнели, рулет, фрикадельки), каши из мо­лотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб.

2. Медленно усваиваются:соленая рыба, свежий (теплый) хлеб, ту­гоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), жирное мясо и ряба, гуси, утки, жареное мясо, бобовые.

3.Оказывают выраженное сокогонное действие: экстрактивные ве­щества мяса, рыбы, грибов (бульон из них), сыр, специи (горчица, хрен, перец), овощные навары и соки, капуста, огурцы, копчения, соле­ния, жареное мясо. Обладают слабым сокогонным действием: молочные про­дукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горо­шек, жиры.

4. Оказывают послабляющее действие: чернослив, мед, растительное масло, холодные овощные соки, сладкие напитки (вода с медом), компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (кроме обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые.

Замедляют кишечную перистальтику: горячие блюда, рисовая и манная каша, мучные блюда (пироги, блины, лапшевники), яйца всмятку, крепкий чай, какао, шоколад, черника и отвар из нее (обладают выраженным закрепляющим действием), свежий хлеб (особенно из муки тонкого по­мола), творог.

5.Обладают желчегонным действием: растительное масло (особенно оливковое, подсолнечное), овощи богатые растительной клетчаткой, поми­доры, тертая редька с растительным маслом, свекла.

6. Содержит много клетчатки: лиственная зелень, бобовые, хлеб из муки грубого помола, отруби пшеничные, крупы - гречневая, перловая, ячневая, пшено, капуста белокачанная, сухофрукты, зеленый горошек, хрен.  Содержат мало клетчатки: макаронные изделия, хлебобулочные продукты из муки высшего и первого сорта, рисовая, манная, тыквенные каши, картофель, цветная капуста, ягоды.

7. Вызывают метеоризм: бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), капуста белокачанная, цельное молоко.

8. Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону: мясо, рыба, птица, хлеб, мучные изделия, крупы, бобовые, брусника, орехи, миндаль.

Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в щелочную сторону: овощи, фрукты, ягоды (кроме брусники), молочные продукты, не­кислый творог, грибы.

9. Возбуждают нервную систему: мясные и рыбные навары, сыр (особенно на ночь), какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи.

10. Продукты, богатые щавелевой кислотой: щавель, шпинат, цветная капуста, ревень, какао, чай, шоколад.

11. Продукты богатые пуринами: сардины в масле, шпроты, сельдь, рыба, мясо, внутренние органы, чечевица, бобы, шпинат, цветная капуста, наваристые мясные бульоны.

12. Продукты, наиболее богатые холином: яйца, печень, бобовые, капуста.

StudFiles.ru

Гигиеническое значение минеральных веществ и витаминов в питании населения

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности орга­низма. Прежде всего они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма. Доста­точно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20 – 25 г, а соответ­ствующая цифра для витаминов выражается даже в милли­граммах.

Минеральные вещества

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечи­вающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие минеральных ве­ществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохи­мических процессах, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выражен­ной активностью и могут считаться истинными биоэлемента­ми. При этом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции ос­новных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутрикле­точных и внеклеточных белков.

Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на не­изменном уровне солевого состава крови и осмотического да­вления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способ­ность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и каль­ция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.

Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, маг­ния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешан­ном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возник­новению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для эн­докринного аппарата, активности гормонов и фермента­тивных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта». И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные ве­щества в пластических процессах, в построении и формирова­нии тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвест­вления костей.

О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэле­ментов в почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время про­живают в таких районах, то это может повлечь за собой раз­витие своеобразных патологических состояний, например эн­демического зоба или флюороза.

При характеристике отдельных микроэлементов необходи­мо прежде всего остановиться на физиологической роли каль­ция, соединения которого существенно влияют на обмен ве­ществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из ос­новных структурных компонентов. При этом только при опре­деленном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же ко­личество данных элементов не сбалансировано, то наблюдает­ся нарушение процессов окостенения, выражающееся в возник­новении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых.

Установлено, что оптимальное их со­отношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нор­мализации соответствующих процессов необходима регули­рующая роль витамина О, способствующего усвоению каль­ция и задержке его в организме.

Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только воз­действие желчных кислот, сопровождаемое образованием ком­плексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояе­мое состояние. Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти соединения ис­пользуются организмом при сокращении мышц и биохимиче­ских процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построе­нии молекул многочисленных ферментов катализаторов рас­пада пищевых веществ, создающих условия для использова­ния потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма. При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное значение для нормализации воз­будимости нервной системы, обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличивается содержание кальция в мыш­цах и стенках артерий. Имеются данные о том, что соли маг­ния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфор­ного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлемен­тах, входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отме­тить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и спо­собствует выведению жидкости из организма.

Ионы натрия являются в известной мере физиологически­ми антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образова­нии буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное со­стояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регу­ляторов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Наконец, сера представляет важный структурный компо­нент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а так­же входит в состав инсулина.

Переходя к краткой биологической характеристике микро­элементов, необходимо подчеркнуть, что их содержание в пи­щевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменение кон­центрации в почве йода и фтора, служащее причиной возник­новения своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляются жизненно необхо­димыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохи­мик Т. А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его уча­стии в процессе кроветворения. Кроме того, оно является со­ставной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в со­став окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других жедезопорфиринов при­нимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздей­ствует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является актива­тором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы ро­ста и деятельности эндокринного аппарата.

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в ор­ганизме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, деятель­ности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, при­чем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает не­обходимым нормирование их в питании населения. В этом от­ношении более или менее точно определена средняя потреб­ность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ (табл. 11).

Однако принятые в настоящее время официальные реко­мендации включают пока соответствующие нормативы толь­ко для трех наиболее важных микроэлементов. При этом от­носительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих жен­щин, взрослых (табл. 12).

Таблица 11- Потребность взрослого человека в минеральных веществах

Таблица 12- Потребность детей в минеральных веществах

К числу минеральных жизненно важных веществ необходи­мо отнести и воду, недостаток и избыток которой в нашем ра­ционе является вредным для организма. При этом водное го­лодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному ис­ходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее по­требление способствует большой нагрузке на сердце, повы­шает процессы белкового распада и увеличивает жирообразо­вание. Установлено, что суточная потребность в воде опреде­ляется условиями внешней среды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организ­ме 300-400 г.

Витамины

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концен­трациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохими­ческих реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в обра­зовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований орга­низма. Это касается развития эмбриона, формирования скеле­та, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, син­теза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факто­ров внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные пре­параты при лечении инфекционных заболеваний, после хирур­гических операций, для устранения побочного действия анти­биотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе стано­вится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по спра­ведливому мнению В.А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недоста­точным, то развивается своеобразное патологическое состоя­ние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, про­является резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспо­собности, ослаблением памяти и т. д.

Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду не­специфичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению кон­центрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению вы­ведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболе­ваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными про­явлениями (табл. 13).

Таблица 13 – Краткая характеристика проявления авитаминозов

Необходимо отметить, что от момента перехода на непол­ноценное питание до выраженного проявления болезни неред­ко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняет­ся наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых вита­минов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перене­сенными инфекционными заболеваниями, изнурительной фи­зической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступле­нием в организм человека не оптимальных, а минимально до­статочных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособ­ность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витамин­ного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие по­тенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего воз­раста и способность к воспроизведению потомства. Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пище­вых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведе­ния из организма.

Таким образом, все заболевания, свя­занные с нарушением витаминного питания, могут быть раз­делены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликви­дированы как массовые заболевания во всех районах Совет­ского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии спо­собствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбино­вой кислоты может явиться одной из причин раннего атеро­склероза и преждевременного одряхления организма. Опреде­ленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цир­роза печени. Наконец, нарушение использования в пищеварительном тракте витамина B₁₂ служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зави­сит от очень многих условий, относящихся к его физиологиче­скому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, со­ответствующие нормативы возрастают при физической на­грузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B₁), действии высокой температуры (С, B₁, PP), подземных работах (С, B₁, D), токсическом воздействии (С, B₁ и др.), в условиях Крайне­го Севера (С, B₁, В₂, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и уси­ленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вме­сте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, по­сле хирургических операций и длительного лечения некоторы­ми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, анти­биотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нару­шениями пищеварительных и обменных процессов. Следова­тельно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и воз­растные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупрежде­ние недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оп­тимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, бла­гоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содер­жания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятые в настоящее время нормативы витаминного пи­тания населения в значительной мере удовлетворяют ука­занным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора ки­шечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся есте­ственным провитамином.

Таблица 14- Нормативы витаминного питания взрослого человека

Таблица 15 – Потребность в витаминах для детей

Ценность основных носителей витаминов – фруктов и ово­щей – в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может пони­жаться благодаря ограниченному ассортименту данных про­дуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в пер­вую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий вита­минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, под­черкнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме­дицинским контролем.

Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может приве­сти к тяжелым последствиям – развитию витаминной инток­сикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы вита­мина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов на­блюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердце­биение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кис­лоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

studopedia.ru

Значение витаминов в жизни человека?

Про100 жентельмен

Витамины - группа низкомолекулярных биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, которые необходимы для правильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимым факторам питания
Витамины - жизненно важные вещества, необходимые нашему организму для поддержания многих его функций. Поэтому достаточное и постоянное поступление витаминов в организм с пищей крайне важно.
Биологическое действие витаминов в организме человека заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо входя в состав сложных ферментных систем. Витамины участвуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом, как энергетический и пластический материал. Витамины способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Важную роль играют витамины в поддержании иммунных реакций организма, обеспечивающих его устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний.
Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное действие на организм человека многих лекарственных препаратов.
Недостаток витаминов сказывается на состоянии отдельных органов и тканей, а также на важнейших функциях: рост, продолжение рода, интеллектуальные и физические возможности, защитные функции организма. Длительный недостаток витаминов ведет сначала к снижению трудоспособности, затем к ухудшению здоровья, а в самых крайних, тяжелых случаях это может закончиться смертью.
Только в некоторых случаях наш организм может синтезировать в небольших количествах отдельные витамины. Так, например, аминокислота триптофан может преобразовываться в организме в никотиновую кислоту.
Витамины необходимы для синтеза гормонов - особых биологически активных веществ, которые регулируют самые разные функции организма.
Значит, получается, что витамины - это вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания человека, и имеют огромное значение для жизнедеятельности организма. Они необходимы для гормональной системы и ферментной системы нашего организма. Также регулируют наш обмен веществ, делая организм человека здоровым, бодрым и красивым.
Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако в этом случае их бывает не всегда достаточно. Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.
Применение витаминов с лечебной целью (витаминотерапия) первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а так же кормов в животноводстве.
Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное действие, поэтому получили название антивитаминов. К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды и др.) , что служит еще одним доказательством опасности самолечения и бесконтрольного употребления лекарств.
Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накапливаются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике.

Ярослав

Витамин А - помогает  выработке половых гормонов, отвечает за состояние слизистых оболочек и восприятие света глазами.
Витамин В1 -  Обеспечивает энергией нервную систему и мышечную систему.
Витамин В2 -  Обеспечивает организм энергией, важен для восприятия глазом различных цветов.
Витамин В5 - Нужен для усвоения жиров и углеводов.
Витамин В6 - Важен для деятельности нервной системы, отвечает за состояние кожи, волос, ногтей.
Витамин В9 - Принимает участие в процессе кроветворения.
Витамин В12 - Необходим для кровотворения и нормального развития нервных волокон.
Витамин С - стимулирует иммунитет.
Витамин D - Необходим для роста и правильного развития костей и зубов.
Витамин Е - Защищает организм от воздействия вредных факторов внешней среды.
Витамин РР- Обеспечивает организм энергией.

Big boss

Витамин А - помогает выработке половых гормонов, отвечает за состояние слизистых оболочек и восприятие света глазами.
Витамин В1 - Обеспечивает энергией нервную систему и мышечную систему.
Витамин В2 - Обеспечивает организм энергией, важен для восприятия глазом различных цветов.
Витамин В5 - Нужен для усвоения жиров и углеводов.
Витамин В6 - Важен для деятельности нервной системы, отвечает за состояние кожи, волос, ногтей.
Витамин В9 - Принимает участие в процессе кроветворения.
Витамин В12 - Необходим для кровотворения и нормального развития нервных волокон.
Витамин С - стимулирует иммунитет.
Витамин D - Необходим для роста и правильного развития костей и зубов.
Витамин Е - Защищает организм от воздействия вредных факторов внешней среды.
Витамин РР- Обеспечивает организм энергией.

Читайте также

• Аутентичность значение слова
• Чувак значение слова с еврейского
• 7 Треф значение
• Славянские имена мальчиков и их значение
• Барыга значение слова википедия
• Амбициозный значение слова
• Старинные русские слова и их значение
• Амир значение имени характер и судьба
• Балда значение слова
• Бит может принимать значения
• Гетерохромия глаз у людей что означает
• Города федерального значения россии список