Значение сладких блюд в питании человека

Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых угле­водов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количест­во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме обра­зуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основ­ными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, не­смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудоч­ного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через не­которое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Од­нако роль сладких (десертных) блюд определяется не их кало­рийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую цен­ность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологи­чески активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектино­выми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входя­щие в состав многих сладких блюд, инозитом — апельсины. Важ­ным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная ря­бина, сливы.

Классификация сладких блюд.

Все сладкие блюда по темпера­туре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (ки­сели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороже­ное. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яб­лок, гренки и др. (рис. 6.9).

studopedia.ru

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).


Рис. 111.11.Классификация сладких блюд

studopedia.ru

Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

Производство готовой продукции

ные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изде­лия из теста и другие).

Хранят быстрозамороженную продукция в соответствии с нормативной документацией при температуре —18 °С и относи­тельной влажности воздуха 95...98 % в течение следующих сро­ков (в месяцах): картофель обжаренный гарнирный — 3; овощ­ные котлеты — 4; овощные салаты — 12; пряная зелень — 12; десертные полуфабрикаты — 12; первые и вторые блюда в бло­ках — 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формоч­ках — 1...3; блинчики с начинкой — 2...3; изделия из теста — 5; том числе с творожной начинкой — 3.

Разогревают быстрозамороженные блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание их не допускается.

Салаты овощные и десертные блюда размораживают на сто­лах в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания не должна превышать 6 ч. Зелень первоначально размораживают в охлаждаемых ка­мерах при 0 °С в течение суток, а затем погружают в водопро­водную воду на 2...4 ч.

При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаковочного материала, отделяют мясо, а остальную часть погружают в кипящую жидкость, которую берут из расчета выхо­да продукции. Супы после разделения компонентов проварива­ют 5...8 мин. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, на­резают на порции и проваривают в бульоне 5...8 мин.

Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают в котлах или противнях с небольшим количеством жидкости при закрытой крышке до полного разделения всех компонентов и до­полнительно кипятят 5...8 мин. Мясные и другие блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220...250 °С. Вторые блюда разогревают пока температура в их толще не достигнет 85 °С.

Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на сма­занных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блюда, расфасованные в формочки.

Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при тем-


6.12. Сладкие блюда


пературе 200...250 "С в течение 25...30 мин. В конце разогревания температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.

Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями.

К качеству размороженных изделий предъявляют требова­ния, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам.

Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых угле­водов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количест­во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме обра­зуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основ­ными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, не­смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудоч­ного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через не­которое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Од­нако роль сладких (десертных) блюд определяется не их кало­рийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую цен­ность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологи­чески активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектино­выми веществами, которые подавляют гнилостные процессы


6. Производство готовой продукции


в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входя­щие в состав многих сладких блюд, инозитом — апельсины. Важ­ным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная ря­бина, сливы.

Классификация сладких блюд.Все сладкие блюда по темпера­туре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (ки­сели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороже­ное. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яб­лок, гренки и др. (рис. 6.9).

Сладкие блюда


Холодные ({ = 10...14 °С)

Фрукты, ягоды

и плодовые

овощи

Компоты, фрукты в сиропе

Желированные

Взбитые сливки

Мороженое (I не более 4...6 °С)


Кисели

Желе

Муссы

Самбуки

!-» Кремы


Горячие (1 = 55 °С)
—► Суфле
—► Пудинги
—► Каши сладкие
—► Блюда из яблок и др.
1—► Гренки

Рис. 6.9. Классификация сладких блюд


6.12. Сладкие блюда


studopedia.ru

Глава 10. Сладкие блюда ……………………………………………

Значения сладких блюд в питании………………………….

Предварительная подготовка продуктов ………………….

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи……………………………………………………………….

Компоты и фрукты в сиропе ……………………………….

Желированные сладкие блюда ……………………………

Взбитые сливки ……………………………………………

Мороженное ……………………………………………….

Горячие сладкие блюда ……………………………………

Сладкие блюда ……………………………………………

Требования к качеству сладких блюд …………………

Глава 11. Напитки………………………………………………

Значение напитков в питании…………………………..

Чай………………………………………………………..

Кофе……………………………………………………….

Какао и шоколад …………………………………………

Холодные безалкогольные напитка……………………….

Горячи напитки с вином ……………………………………

Национальные русские напитки…………………………..

Требования к качеству ……………………………………

Раздел 3. Технология приготовления блюд

и изделий их муки ………………………………………………….

Значение мучных блюд и изделий в питании ……………

Характеристика сырья и его подготовка …………………

Способы разрыхления теста……………………………..

Виды теста и его использование………………………..

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него………………………………………………………

Дрожжевое тесто…………………………………………….

Фарши………………………………………………………..

Простое тесто и изделия из него ..………………………….

Отделочные полуфабрикаты ……………………………….

Изделия пониженной колоритности ………………………

Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания…………………

Глава 1. Особенности технологии и приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания……………………

Основы лечебного питания………………………………..

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет………………………………………………………

Ассортимент блюд лечебного питания…………………..

Меню лечебного питания………………………………..

Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников…………………………………………………………..

Особенности питания школьников ………………………..

Составление меню…………………………………………..

Ассортимент блюд школьных столовых …………………

ВВЕДЕНИЕ

Предмет дисциплины, ее содержание и место в подготовке специалистов для сферы услуг

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-­экономических задач, связанных с укреплением здо­ровья людей, повышением производительности их труда, рациональным использованием продовольственных ресурсов, созданием возмож­ностей для культурного проведения досyга и охраной окружающей среды.

Общественное питание принадлежит как к сфере материаль­ного производства, так и к сфере обслуживания направленной на удовлетворение потребностей населе­ния в товарах (продукции) и услyгах.

­Положение общественного питания в общественном произ­водстве определяет перспективные направления eгo развития:

1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по oc­новным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;

3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств - аромата, вкуса, внешнего вида;

4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинар­ной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

5. Максимальная механизация и автоматизация производст­венных процессов, сокращение затрат ручногo труда, энер­гии, материалов;

6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.

Перед работниками предприятия общественного питания стоит задача

постоянного увеличения товарооборота за счет продукции собственного производства, и реализации услуг.

­

Предмет и задачи дисциплины

­Древние римляне поставили памятник своему мифическому врачевателю Эскулапу и двум eгo неразлучным помощницам ­ Гимее (покровительнице здоровья) и Кулине (богине кухни) в знак тoгo, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Ky­лины. Пища дает нам и энергию, и материал для построения ткa­ней, и биологически активные вещества.

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а пригoтовленными из них блюдами, качество которых во многом зависит от владения специалистами технологией пригoтовления пищи.

Технология производства продукции общественногo пита­ния, или кулинария, (от лат. culina ­ кухня) ­ техническая дис­циплина, изучающая процессы рационального приготовления кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины ­ приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических про­цессов обработки сырья, пригoтовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предмет дисциплины - ­ технология производства полуфаб­рикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, про­исходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требова­ния к качеству кулинарной продукции; способы управления тex­нологическими процессами в целях получения гoтовой продук­ции высокого качества.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» состоит из следующих структурных эле­ментов: введения; физиологических основ рациональноrо пи­тания; основ гигиены и санитарии; тexнологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинар­ных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

­

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленно­сти имеются цехи по производству кулинарной продукции, при­годной для непосредственногo потребления: чипсов, готовыx co­усов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д.

Качество сервиса на предприятиях общественного питания обеспечивается комплексом мероприятий и определяется следующими основными функциями.

Рационализация питания является элементом социальной политики государства и требует реше­ния ряда проблем: повышения биологической ценности пищи, развития высокоэффективноrо производства качественных блюд и изделий, которые бы наиболее полно отвечали потребностям человеческого организма.

Решение перечисленных проблем возможно при постоянном совершенствовании ассортимента продукции общественного питания в следующих направлениях:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже­сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь­зованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpy­гими способами или сырье для производства которой носит ce­зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль­зующейся повышенным спросом);

4) производство унифицированных овощных полуфабрика­тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ­ными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси­мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро­дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для муч­ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обез­жиренного молока и молочной сыворотки;

8) внедрение пароконвектоматных технологий;

9) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyм­ным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо­расти­тельных, рыбо­растительных, мясо­рыбо­растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармаколоrическими свойствами, а также белковых композитов с раз­личными функциональными и медико­-биологическими свойст­вами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло­гическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обра­ботки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгa­низма;

­15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.

В решении этих задач ведущая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, овладевшим прогрессивной тex­нологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

­

StudFiles.ru

Читайте также